和食、世界遺産登録! まずは基本の一番出汁から始めよう!

うま味をしっかり引き出す一番出しのひき方

お出汁
きれいにすんだ美味しいお出汁

和食が世界遺産に登録されました。いま、和食の基本の出だ汁しが世界の一流シェフの間に広まっています。「うま味」と「出汁」が世界語になりつつあるそうです。

ついでに紹介すると「お弁当」と「おにぎり」も世界語になっていっています。Umami, Dashi, Obento, Onigiriです。

日本の家庭に受け継がれてきた世界遺産“和食”

ニュースなどでは勘違いされて報道される時も多いのですが、料亭などの日本料理が世界遺産になったのではなく、家庭料理も含めて季節や素材を活かし、自然を尊重する日本の伝統的な料理のあり方が認められたのです。この和食の伝統を学び直したいというのが、あさりおんを創刊した動機の一つなのです。

和食の基本、一番出汁にも様々なひき方があります。料理家それぞれで違うほどです。料理研究家の極端な人は「料亭ではないのだから家庭では一番出汁。二番出汁と分ける必要がない。」という人もいます。しかし、家庭であっても基本である一番出汁と二番出汁をきちんと引けた方が料理に幅も深みがでます。基本をきちんと理解した上で、時間がない時は昆布と鰹を一度に煮て出汁を取ったりと、臨機応変に考えると手早く出汁をひく事が出来ます。

子どもだからこそ分かる本物の味!

そして何よりも一番出汁で作るお吸い物ほど、さまざまな主菜を引き立て、食する人をほっとさせるお吸い物は無いと言えます。以前、料理教室で子供たちに顆粒出汁と比べてもらった事があります。子供たちが美味しいと言ったのは一番出汁でした。子供だからこそ、良い物を見分ける力があるのです。好き嫌いの多い子がきちんとお出汁を取った料理は美味しいと喜んで食べるのです。

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一番出汁(しっかり濃厚型)

お出汁

By あさ子 公開: 4月 17, 2014

  • 出来上がり量: 約1.4ℓ (3-4日分 人前)
  • 準備時間: 5 分
  • 調理時間: 1 時間 5 分
  • 出来上がりまでの時間: 1 時間 10 分

ここではしっかりと昆布のエキスを抽出するタイプの出汁のひき方を紹介します。昆布を入れて火にかけ、60℃になったらそのまま1時間置いてじっくりとエキスを抽出します。70℃以上になるとえぐみが出るので、温度計でしっかり測ります。引いた出汁は必ず冷蔵庫で保存を。3〜4日は持ちます。長期保存の場合はジップロックなどに小分けして冷凍保存しておくといいでしょう。一番出汁をひいた昆布と鰹は二番出汁の時に使い、その後はふりかけや佃煮を作れば無駄なくいただけます。

材料

作り方

  1. 鍋に分量の水を入れて、昆布と一緒に中火にかける。
  2. 煮えてきたら、弱火にして60℃になったら火をとめてそのまま1時間置く。
    お鍋と昆布
  3. 1時間たったら、昆布を取り出して、火にかけ、85℃になったら火をとめて鰹節を一気に投入する。
    お鍋に鰹節を投入
  4. 鰹節が沈んだら、ザルでこして出来上がり。あれば、清潔なさらしの布巾かキッチンペーパーを敷いてこすと、ニオイの残らない完璧な出汁のできあがり!
    鰹節をこす

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