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おせちの煮しめ 〜大晦日の二日間で手作り〜
大晦日の二日間でおせち料理のメイン、お煮しめを作ります。長くなるので、写真は無しにしました。
下準備
1
day
d
3
hours
hrs
調理時間
1
day
d
12
hours
hrs
分類:
お正月料理
種類:
Japanese
皿数:
4
人
執筆者:
ton-tan
材料
干し椎茸の煮しめ
1
袋
干し椎茸
約60g
4
カップ
しいたけの戻し汁
2.5
大さじ
砂糖
2.5
大さじ
みりん
3
大さじ
お醤油
干し椎茸の煮しめ
4
カップ
干し椎茸の戻し汁
2.5
大さじ
砂糖
2.5
大さじ
みりん
昆布出汁
20
枚(5×5角)
昆布
映像より4枚増量。
3
リットル
水
昨年末、2リットルでは足りなくなったので、3リットルにしてみました。
一番出汁
1
リットル
昆布出汁
1
袋
鰹節
二番出汁
2
リットル
水
1
昆布と鰹節
一番出汁で残ったもの
黒豆
1
袋
黒豆
1
水
黒豆がしっかりつかるぐらい
焼き豆腐の煮しめ
1
パック
焼き豆腐
3
カップ
二番出汁
2.5
大さじ
お酒
2.5
大さじ
みりん
1.5
大さじ
砂糖
3
大さじ
醤油
鶏の肉団子
400
g
鶏のひき肉
400
cc
しいたけの煮汁
400
cc
昆布出汁
1.5
大さじ
酒
1.5
大さじ
みりん
3
大さじ
醤油
ごまめ
1
袋
ごまめ
1/4
カップ
水
1/4
カップ
お酒
2
大さじ
砂糖
2
大さじ
お醤油
1
本
鷹の爪
里芋の煮しめ
10
個
里芋
一袋分
2
カップ
焼き豆腐の煮汁
2
カップ
二番出汁
1.5
大さじ
みりん
1.5
大さじ
砂糖
3
大さじ
薄口醤油
レンコンの煮しめ
2
節
レンコン
1
カップ
里芋の煮汁
1
カップ
二番出汁
1.5
大さじ
酒
2
大さじ
みりん
ごぼうの煮しめ
2
本
ごぼう
1.5
カップ
鶏団子の煮汁
1.5
カップ
昆布だし
1.5
大さじ
酒
1.5
大さじ
みりん
1.5
大さじ
お醤油
こんにゃくの煮しめ
2
枚
こんにゃく
アク抜き済みのものが便利です
2
カップ
ごぼうの煮汁と昆布だしを合わせて
1.5
大さじ
酒
1.5
大さじ
みりん
1.5
大さじ
醤油
人参の煮しめ
0.7
本
金時人参
太い方を使う
1.5
カップ
二番出汁
1
個
梅干し
0.5
小さじ
塩
少々
薄口醤油
数の子
1
パック
数の子
1.5
カップ
日本酒
1.5
カップ
みりん
3
大さじ
薄口醤油
0.5
本
鷹の爪
作り方
12月30日夜
1日目は干し椎茸の煮しめと焼き豆腐の下ゆで、黒豆を水につけます
[干し椎茸を戻す]
干し椎茸を一袋(60g)、1時間、水で浸けます。
[戻し汁で干し椎茸を煮しめる]
石突きを取り去り、軸とかさに分けて、戻し汁4カップ、砂糖・みりん各大さじ2杯半を加えて、5分ほど煮るて、お醤油大さじ3を加えて、20分ほど煮る
[焼き豆腐の下ゆで]
焼き豆腐を縦半分に切り、7mmぐらいにスライス。グラグラ沸騰するお湯で茹でて、すを入れる。小さくひび割れた状態にすることです。
ざるに並べて、お豆腐の水を切り、乾いたら、冷蔵庫で保存。
黒豆をよく洗って、一晩水につけます。
干し椎茸の煮しめは冷まして冷蔵庫へ。煮汁使うから捨てないでね。
大晦日・午後
除夜の鐘までに終わるように、お昼ご飯終わったら、スタートしてくださいね。色々作ります。順番にやったら大丈夫です。
[黒豆を保温調理]
保温鍋を使うなどして、保温調理が便利です。豆が古い時には29日からつけておいた方が良いです。
[もち米のとぎ汁で数の子の塩抜き]
もち米を洗ったとぎ汁で、数の子の塩抜き
[ごまめをから炒り]
ごまめ一袋を香ばしい色がつくまで弱火で乾煎り。
[ごまめのお醤油みつを作る]
お水とお酒各カップ1/4、お砂糖大さじ2。溶けたら、お醤油大さじ2を入れて煮詰める。
[昆布を水につける]
昆布を5cm角に切って、約16枚。2リットルの水に1時間つける。
[ごまめを醤油蜜で絡める]
絡める状になったお醤油蜜にごまめを投入、みじん切りの鷹の爪を1本とみりん適宜(約小さじ1)で絡めます。水分がなくなって、艶が出てきたら、完成です。(砂糖蜜のフライパンは洗わない。あとで使います)
[煮しめの材料を切る]
里芋はたわしで洗って、八角に皮をむきます。レンコンも皮をむいて7〜8mmにスライスして酢水に入れておく。
和食に大切なお出汁をとります。
[昆布だしをとる]
中火にかける。煮立たせてはダメです。
[生姜をすって肉団子のたね作り]
生姜をすって、鶏のひき肉400g、卵1個、生姜小さじ2、醤油・みりん各大さじ1、塩少々で、しっかり混ぜます。つなぎの片栗粉を様子見ながら入れます。「とろみ上手」が便利です。ハンバーグと同じぐらいの粘り気でOK。
[昆布を引き上げる]
昆布だしの味見をして、昆布を引き上げる。トロ〜リとしてる出汁が出てます。
[昆布だし半分で1番出汁をとる]
昆布だし1リットルは残しておいて、鰹節一袋ぐらいを入れて、一番出汁をとります。鍋肌がぶつぶつ行ったぐらいで、すぐに火を止める。
ザルを敷いたボウルに戻し、鰹節取り出します。
[2番出汁をとる]
残った鰹節と昆布をお鍋に戻し、1.5リットルの水を入れて、弱火で約20分、煮立たせないで、2番出汁をとります。
-煮汁は捨てません、次の煮しめに使います-
鶏の肉団子は根菜の味付けに欠かせません。
[鶏団子を作る]
しいたけの煮汁・昆布だし各400cc、酒・みりん各大さじ1杯半、醤油大さじ3を入れて、煮立ち始めたら、鶏肉を団子にして、落として20分ぐらい煮ます。
[ごぼうの下ゆで]
皮をむいて入る大きさに切ったごぼうをお鍋で茹でます。8分どおりぐらいの硬さまで…。
[こんにゃくの飾り切り]
7mmぐらいにスライスしたコンニャクに真ん中に切れ目を入れて、端を通します。簡単だから、映像を見てね!
[焼き豆腐の煮しめ]
2番だしカップ3、お酒とみりん各大さじ2杯半、砂糖大さじ1杯半、醤油大さじ3で、酢を入れた焼き豆腐を中火で約20分、煮しめます。
[ごぼうを切る]
ごぼうが冷めたら、斜めにスライスします。冷ましてからでいいですよ。
[人参を7ミリに切る]
あとでも良いんですけど、暇だったから、切ったらしい。下半分はお雑煮用なので、4mmぐらいに…。
[里芋の煮しめ(焼き豆腐の煮汁で)]
2番出汁と焼き豆腐の煮汁各2カップ、みりん大さじ1杯半、砂糖大さじ1杯半、薄口醤油大さじ3で、箸が通るぐらいまで、煮ます。芋がかぶるぐらいのお鍋を使ってね!
[レンコンの煮しめ]
里芋の煮汁1カップ、二番出汁1カップ、お酒大さじ1杯半、みりん大さじ2、薄口醤油大さじ2にそのままレンコンを入れて、煮ます。映像では遅くなったので、途中の里芋からとってきてますが、終わってからで大丈夫です。
[ごぼうの煮しめ]
鶏団子の煮汁1.5カップ、昆布だし1.5カップ、お酒・みりん・お醤油大さじ各1杯半をいれて、下ゆでしたごぼうを入れて蓋をして約20分、中火で煮ます。
[こんにゃくの煮しめ]
昆布だしとごぼうの煮汁合わせたものを2カップ、お酒大さじ2、みりん、大さじ1.5、醤油大さじ1でこんにゃくを煮汁が煮詰まるまで煮ます。絡んでくるまで煮ます。
大晦日・夜
[人参の梅酢煮]
二番出汁1.5カップ、梅干し1個、お塩小さじ半分、薄口醤油少々、人参スライスした太い方の半分。蓋をして中火の弱で煮ます。
[数の子を漬ける]
日本酒とみりん各1.4カップを沸騰するまで火にかけて、アルコール分を飛ばして煮切ります。
鰹節のから炒り。
数の子の筋を取る
一番だし2カップと煮切ったお酒とみりんを入れて、薄口醤油大さじ3に鷹の爪半欠けを入れて、水洗いして布巾で拭いた数の子を漬け込みます。
キッチンペーパーで蓋をして、乾煎りした鰹節を乗せて、半日寝かせます。
[黒豆の仕上げ]
はじめから煮ていた黒豆に砂糖2カップを入れて約15分にて、ゆっくり冷ましていきます。
Notes
煮しめのお買い物リストです
今回のレシピに必要な、お買い物リストです。抜けてたら、ごめんなさい。
ごぼう 2本
こんにゃく 2枚
レンコン 2本
里芋 10個
金時人参 1本
黒豆 1袋
昆布 16枚
鰹節 1袋
干し椎茸 1袋
ごまめ 1袋
鶏のひき肉 400g
焼き豆腐 1枚
数の子 1パック
鷹の爪
梅干
調味料
みりん
塩
砂糖
お酒
お醤油
薄口醤油
お出汁の合計量
昆布出汁 1900cc
二番出汁 1500cc