あさりおん

大晦日の二日間でおせち料理を手作り。流れで作るおせちの煮しめ

いつもの年と違う今年、高級おせち料理が、とっても売れてるそうですね。我が家は買ったことないんですけど、三段のお重って、三が日、足りるのかなぁ?っていつも思ってしまいます。ご馳走はたくさん入ってて、我が家でも買ってみたいんですけど、ご馳走はいつでも食べれるし、ローストビーフは自分ちで作れるし、と思うと買わないのです。でも、高級おせちも美味しそうですよね。

豪華おせちには煮しめが入っていない!

アマゾンで買える豪華なおせち料理

えぇ!って思うんですが、アマゾンで確かに確認してみると、ごちそうだけなんですね。お煮しめや田づくりなど、伝統的なものが省かれて、目に鮮やかなご馳走はたくさん入ってるとは、知りませんでした。基本の煮しめが入ってないものが多いそうですね。

元来、おせちといえば、煮しめ。家庭料理でもあり、和食の料亭がご贔屓に年の挨拶に届けたのが始まりらしく、一つ一つの具材を丁寧に煮た、山の幸海の幸を技を駆使して入れたものらしいです。煮しめが入ってることが大切なんですね。目には地味なので、遠ざけられているのでしょうが、口当たりの優しさ、優しい味わい、お父さんのお屠蘇の肴にも、ごちそうだけじゃない、子供たちのお雑煮のごちそうだけじゃないおかずにも、ないよりあった方が嬉しい、お正月の家族の味方です。手作り派も、高級なお重を買ったご家族も、煮しめを作って、家のお重やお皿に盛ってみてはいかがでしょう?ほっこりする日本のお正月が味わえます。ごちそうだけより、幸せ感が増します。

手作りだと3が日、家族で楽しめる!

自分で作ると、正月三が日、おせちをおいしく楽しめます。作る過程も楽しくて、子供たちの食育につながります。コロナでみんなで集まれない今年、家族の分のおせち、煮しめを作ってみてはいかがでしょう?

煮汁の流用で作るお煮しめ

我が家では、料理研究家の辰巳芳子さんの二日間で作る煮しめのレシピを元に12月30日と大晦日の二日間で、お煮しめをはじめとした、おせち料理を作ってます。2020年で干支ふた回り目がスタート、今年は14回目のチャンレンジです。きょうの料理で紹介された、そのレシピは、手に入りにくくなっているので、我が家のアレンジ(手を抜いた?)したレシピを紹介します。ハムや練り物などは購入しますが、栗きんとんにローストビーフ、海老の塩焼きなど色々、できる限りの手作り、楽しいですよ。そのうちの、煮しめの作り方を、3回に分けて、ユーチューブで紹介しています。そちらも見てくださいね。

印刷用レシピ

ユーチューブで紹介した順番に作っていくレシピを、この記事の最後にご用意してます。プリンターで印刷して使ってくださいね。

1日目は夕方から

夕方から、黒豆を水につけて、干し椎茸を戻し汁で煮しめ、焼き豆腐の下ゆで…。もっとやっといたほうがいいのに、と思い聞いてみると、1日目は軽くジャブだそうです。時間が置いておく必要があるものをやっておくだけだそうです。30日は簡単だね!

  • 干し椎茸を戻す
  • 戻し汁で干し椎茸の煮しめ
  • 焼き豆腐の下ゆで
  • 黒豆を水につける

メインの二日目、大晦日午後はこちら!

二日目は、工程いっぱい、大変だけど、次々できるのが面白いです。最後にレシピ用意しますね。作ったものはこんな感じです。

映像よりレシピでは昆布出汁の量を1リットル増量しました。毎年足りないと叫ぶシェフがいるので、出汁の量を計算してみたら、約1リットル足りなかったのです。レシピでは、増量しています。

  • 黒豆を保温調理
  • もち米のとぎ汁で数の子の塩抜き
  • ごまめ作り 
  • 昆布だし・一番だし・2番出汁をとる
  • 肉団子を作り
  • 焼き豆腐の煮しめ
  • 里芋の煮しめ
  • レンコンの煮しめ
  • こんにゃくの煮しめ

二日目、大晦日夜

二日目の夜と言ってますが、2020年の我が家、なんと、なんと…。見てのお楽しみ! 今度は2020年中に仕上げるぞぉ!と思っております。

  • 人参の梅酢煮
  • 数の子を漬ける
  • 黒豆の仕上げ

印刷して調理中に確認できるレシピです

見たら、やる気が失せるかもしれません。頑張ってね!一番下に、買い物リストも入ってます。お餅は入ってないので、忘れないでね。

おせちの煮しめ 〜大晦日の二日間で手作り〜

大晦日の二日間でおせち料理のメイン、お煮しめを作ります。長くなるので、写真は無しにしました。
下準備1 day 3 hours
調理時間1 day 12 hours
分類: お正月料理
種類: Japanese
皿数: 4
執筆者: ton-tan

材料

干し椎茸の煮しめ

  • 1 干し椎茸 約60g
  • 4 カップ しいたけの戻し汁
  • 2.5 大さじ 砂糖
  • 2.5 大さじ みりん
  • 3 大さじ お醤油

干し椎茸の煮しめ

  • 4 カップ 干し椎茸の戻し汁
  • 2.5 大さじ 砂糖
  • 2.5 大さじ みりん

昆布出汁

  • 20 枚(5×5角) 昆布 映像より4枚増量。
  • 3 リットル 昨年末、2リットルでは足りなくなったので、3リットルにしてみました。

一番出汁

  • 1 リットル 昆布出汁
  • 1 鰹節

二番出汁

  • 2 リットル
  • 1 昆布と鰹節 一番出汁で残ったもの

黒豆

  • 1 黒豆
  • 1 黒豆がしっかりつかるぐらい

焼き豆腐の煮しめ

  • 1 パック 焼き豆腐
  • 3 カップ 二番出汁
  • 2.5 大さじ お酒
  • 2.5 大さじ みりん
  • 1.5 大さじ 砂糖
  • 3 大さじ 醤油

鶏の肉団子

  • 400 g 鶏のひき肉
  • 400 cc しいたけの煮汁
  • 400 cc 昆布出汁
  • 1.5 大さじ
  • 1.5 大さじ みりん
  • 3 大さじ 醤油

ごまめ

  • 1 ごまめ
  • 1/4 カップ
  • 1/4 カップ お酒
  • 2 大さじ 砂糖
  • 2 大さじ お醤油
  • 1 鷹の爪

里芋の煮しめ

  • 10 里芋 一袋分
  • 2 カップ 焼き豆腐の煮汁
  • 2 カップ 二番出汁
  • 1.5 大さじ みりん
  • 1.5 大さじ 砂糖
  • 3 大さじ 薄口醤油

レンコンの煮しめ

  • 2 レンコン
  • 1 カップ 里芋の煮汁
  • 1 カップ 二番出汁
  • 1.5 大さじ
  • 2 大さじ みりん

ごぼうの煮しめ

  • 2 ごぼう
  • 1.5 カップ 鶏団子の煮汁
  • 1.5 カップ 昆布だし
  • 1.5 大さじ
  • 1.5 大さじ みりん
  • 1.5 大さじ お醤油

こんにゃくの煮しめ

  • 2 こんにゃく アク抜き済みのものが便利です
  • 2 カップ ごぼうの煮汁と昆布だしを合わせて
  • 1.5 大さじ
  • 1.5 大さじ みりん
  • 1.5 大さじ 醤油

人参の煮しめ

  • 0.7 金時人参 太い方を使う
  • 1.5 カップ 二番出汁
  • 1 梅干し
  • 0.5 小さじ
  • 少々 薄口醤油

数の子

  • 1 パック 数の子
  • 1.5 カップ 日本酒
  • 1.5 カップ みりん
  • 3 大さじ 薄口醤油
  • 0.5 鷹の爪

作り方

12月30日夜

  • 1日目は干し椎茸の煮しめと焼き豆腐の下ゆで、黒豆を水につけます
  • [干し椎茸を戻す] 干し椎茸を一袋(60g)、1時間、水で浸けます。
  • [戻し汁で干し椎茸を煮しめる] 石突きを取り去り、軸とかさに分けて、戻し汁4カップ、砂糖・みりん各大さじ2杯半を加えて、5分ほど煮るて、お醤油大さじ3を加えて、20分ほど煮る
  • [焼き豆腐の下ゆで] 焼き豆腐を縦半分に切り、7mmぐらいにスライス。グラグラ沸騰するお湯で茹でて、すを入れる。小さくひび割れた状態にすることです。
  • ざるに並べて、お豆腐の水を切り、乾いたら、冷蔵庫で保存。
  • 黒豆をよく洗って、一晩水につけます。
  • 干し椎茸の煮しめは冷まして冷蔵庫へ。煮汁使うから捨てないでね。

大晦日・午後

  • 除夜の鐘までに終わるように、お昼ご飯終わったら、スタートしてくださいね。色々作ります。順番にやったら大丈夫です。
  • [黒豆を保温調理] 保温鍋を使うなどして、保温調理が便利です。豆が古い時には29日からつけておいた方が良いです。
  • [もち米のとぎ汁で数の子の塩抜き] もち米を洗ったとぎ汁で、数の子の塩抜き
  • [ごまめをから炒り] ごまめ一袋を香ばしい色がつくまで弱火で乾煎り。
  • [ごまめのお醤油みつを作る] お水とお酒各カップ1/4、お砂糖大さじ2。溶けたら、お醤油大さじ2を入れて煮詰める。
  • [昆布を水につける] 昆布を5cm角に切って、約16枚。2リットルの水に1時間つける。
  • [ごまめを醤油蜜で絡める] 絡める状になったお醤油蜜にごまめを投入、みじん切りの鷹の爪を1本とみりん適宜(約小さじ1)で絡めます。水分がなくなって、艶が出てきたら、完成です。(砂糖蜜のフライパンは洗わない。あとで使います)
  • [煮しめの材料を切る] 里芋はたわしで洗って、八角に皮をむきます。レンコンも皮をむいて7〜8mmにスライスして酢水に入れておく。

和食に大切なお出汁をとります。

  • [昆布だしをとる] 中火にかける。煮立たせてはダメです。
  • [生姜をすって肉団子のたね作り] 生姜をすって、鶏のひき肉400g、卵1個、生姜小さじ2、醤油・みりん各大さじ1、塩少々で、しっかり混ぜます。つなぎの片栗粉を様子見ながら入れます。「とろみ上手」が便利です。ハンバーグと同じぐらいの粘り気でOK。
  • [昆布を引き上げる] 昆布だしの味見をして、昆布を引き上げる。トロ〜リとしてる出汁が出てます。
  • [昆布だし半分で1番出汁をとる] 昆布だし1リットルは残しておいて、鰹節一袋ぐらいを入れて、一番出汁をとります。鍋肌がぶつぶつ行ったぐらいで、すぐに火を止める。
  • ザルを敷いたボウルに戻し、鰹節取り出します。
  • [2番出汁をとる] 残った鰹節と昆布をお鍋に戻し、1.5リットルの水を入れて、弱火で約20分、煮立たせないで、2番出汁をとります。
  • -煮汁は捨てません、次の煮しめに使います-

鶏の肉団子は根菜の味付けに欠かせません。

  • [鶏団子を作る] しいたけの煮汁・昆布だし各400cc、酒・みりん各大さじ1杯半、醤油大さじ3を入れて、煮立ち始めたら、鶏肉を団子にして、落として20分ぐらい煮ます。
  • [ごぼうの下ゆで] 皮をむいて入る大きさに切ったごぼうをお鍋で茹でます。8分どおりぐらいの硬さまで…。
  • [こんにゃくの飾り切り] 7mmぐらいにスライスしたコンニャクに真ん中に切れ目を入れて、端を通します。簡単だから、映像を見てね!
  • [焼き豆腐の煮しめ] 2番だしカップ3、お酒とみりん各大さじ2杯半、砂糖大さじ1杯半、醤油大さじ3で、酢を入れた焼き豆腐を中火で約20分、煮しめます。
  • [ごぼうを切る] ごぼうが冷めたら、斜めにスライスします。冷ましてからでいいですよ。
  • [人参を7ミリに切る] あとでも良いんですけど、暇だったから、切ったらしい。下半分はお雑煮用なので、4mmぐらいに…。
  • [里芋の煮しめ(焼き豆腐の煮汁で)] 2番出汁と焼き豆腐の煮汁各2カップ、みりん大さじ1杯半、砂糖大さじ1杯半、薄口醤油大さじ3で、箸が通るぐらいまで、煮ます。芋がかぶるぐらいのお鍋を使ってね!
  • [レンコンの煮しめ] 里芋の煮汁1カップ、二番出汁1カップ、お酒大さじ1杯半、みりん大さじ2、薄口醤油大さじ2にそのままレンコンを入れて、煮ます。映像では遅くなったので、途中の里芋からとってきてますが、終わってからで大丈夫です。
  • [ごぼうの煮しめ] 鶏団子の煮汁1.5カップ、昆布だし1.5カップ、お酒・みりん・お醤油大さじ各1杯半をいれて、下ゆでしたごぼうを入れて蓋をして約20分、中火で煮ます。
  • [こんにゃくの煮しめ] 昆布だしとごぼうの煮汁合わせたものを2カップ、お酒大さじ2、みりん、大さじ1.5、醤油大さじ1でこんにゃくを煮汁が煮詰まるまで煮ます。絡んでくるまで煮ます。

大晦日・夜

  • [人参の梅酢煮] 二番出汁1.5カップ、梅干し1個、お塩小さじ半分、薄口醤油少々、人参スライスした太い方の半分。蓋をして中火の弱で煮ます。
  • [数の子を漬ける] 日本酒とみりん各1.4カップを沸騰するまで火にかけて、アルコール分を飛ばして煮切ります。
  • 鰹節のから炒り。
  • 数の子の筋を取る
  • 一番だし2カップと煮切ったお酒とみりんを入れて、薄口醤油大さじ3に鷹の爪半欠けを入れて、水洗いして布巾で拭いた数の子を漬け込みます。
  • キッチンペーパーで蓋をして、乾煎りした鰹節を乗せて、半日寝かせます。
  • [黒豆の仕上げ] はじめから煮ていた黒豆に砂糖2カップを入れて約15分にて、ゆっくり冷ましていきます。

Notes

煮しめのお買い物リストです

今回のレシピに必要な、お買い物リストです。抜けてたら、ごめんなさい。
  • ごぼう     2本
  • こんにゃく   2枚
  • レンコン    2本
  • 里芋      10個
  • 金時人参    1本
  • 黒豆      1袋
  • 昆布      16枚
  • 鰹節      1袋
  • 干し椎茸    1袋
  • ごまめ     1袋
  • 鶏のひき肉   400g
  • 焼き豆腐    1枚
  • 数の子     1パック
  • 鷹の爪
  • 梅干
調味料
  • みりん
  • 砂糖
  • お酒
  • お醤油
  • 薄口醤油
お出汁の合計量
  • 昆布出汁     1900cc
  • 二番出汁     1500cc

おせちに合うかも、だし巻きオムレツ

あさりおんでおせち料理を紹介するの初めてなので、おせちに入れるレシピがないか見て見たら、一つだけ、これは有りかもなと思うので紹介します。フライパンで作る、だし巻きオムレツです。良かったら、そちらも見てください。

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