和食、世界遺産登録! まずは基本の一番出汁から始めよう!

うま味をしっかり引き出す一番出しのひき方


うま味をしっかり引き出す一番出しのひき方

一番出汁をひく時、昆こん布ぶと鰹かつおの選び方も大切です。細かな事は次の機会に紹介します。まずは新鮮な鰹節と利尻か日高の昆布でひいて見てください。手軽に美味しい一番出汁がひけるはずです。この一番出汁なら、ほんの少しの薄口醤油と塩だけで美味しいお吸い物ができます。また、茶碗蒸しなども顆粒だしとは比べ物にならない程、上品な味に仕上がります。それほどの時間はかかりません。時間のある時にまとめて引いておいて、冷蔵庫で保存(3〜4日保存可能)しておけば、それほど苦にはならないです。

今回のレシピはわたしが行なっている二つのひき方の一つです。このレシピでひいた一番出汁は昆布のうま味がしっかり引き出された豊かな味わいの一番出汁です。普段の家庭料理に向いています。

あさりおんのレシピでは温度計を良く使います。長年の経験でプロは温度を目や音などで把握できますが、主婦は毎日違う料理をするので、なかなかそれが身に付きません。なので温度計を使うレシピを紹介しています。使いやすい温度計を一つ購入されるととても便利です。



一番出汁(しっかり濃厚型)

お出汁

By satokosan 公開: 4月 17, 2014

  • 出来上がり量: 約1.4ℓ (3-4日分 人前)
  • 準備時間: 5 分
  • 調理時間: 1 時間 5 分
  • 出来上がりまでの時間: 1 時間 10 分

ここではしっかりと昆布のエキスを抽出するタイプの出汁のひき方を紹介します。昆布を入れて火にかけ、60℃になったらそのまま1時間置いてじっくりとエキスを抽出します。70℃以上になるとえぐみが出るので、温度計でしっかり測ります。引いた出汁は必ず冷蔵庫で保存を。3〜4日は持ちます。長期保存の場合はジップロックなどに小分けして冷凍保存しておくといいでしょう。一番出汁をひいた昆布と鰹は二番出汁の時に使い、その後はふりかけや佃煮を作れば無駄なくいただけます。

材料

作り方

  1. 鍋に分量の水を入れて、昆布と一緒に中火にかける。
  2. 煮えてきたら、弱火にして60℃になったら火をとめてそのまま1時間置く。
    お鍋と昆布
  3. 1時間たったら、昆布を取り出して、火にかけ、85℃になったら火をとめて鰹節を一気に投入する。
    お鍋に鰹節を投入
  4. 鰹節が沈んだら、ザルでこして出来上がり。あれば、清潔なさらしの布巾かキッチンペーパーを敷いてこすと、ニオイの残らない完璧な出汁のできあがり!
    鰹節をこす

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